V pánvi rozehřejeme trochu oleje, přidáme očištěné žampiony nakrájené na plátky a restujeme asi 5 minut, dokud nejsou měkké. Vyjmeme je z pánve a dáme stranou. Do pánve vložíme očištěný špenát, podlijeme ho asi čtvrtinou hrnku vody a na středním ohni špenát podusíme přibližně 3 minuty (měl by jen zavadnout). Přeložíme ho do síta a vymačkáme z něj přebytečnou vodu.

V míse vyšleháme vejce do světlé pěny. Přidáme žampiony, špenát, nastrouhaný sýr a smetanu, dobře promícháme a směs ochutíme solí a pepřem.

Směs rozdělíme do 12 vymazaných formiček na muffiny, vložíme je do trouby vyhřáté na 190 °C a pečeme asi 20 minut dozlatova. Koláčky necháme několik minut prochladnout, pak je opatrně vyklopíme, každý posypeme trochou nastrouhaného sýru a podáváme je ještě teplé.