Nejprve připravíme houby. Rozehřejeme máslo a olej a orestujeme dohněda žampiony. Houby se nesmí dusit, máslo se může trochu připalovat.
Dále cibulky, na rozpáleném oleji s máslem oloupané restujeme dohněda. Až se máslo začne připalovat přilijeme vývar, přidáme bylinky a dusíme doměkka, asi 45 minut. Pokud se tekutina odpaří, přilijeme další.
Omáčku začneme tím, že mrkev nakrájíme na kolečka a cibuli nahrubo.
Maso nakrájíme na kostky, špek na proužky. Orestujeme ho v hrnci, kteý může jít i do trouby, do takové fáze, aby z něj pustila polovina tuku. Pak špek vyndáme a orestujeme na tuku ze špeku maso. Než ztmavne přidáme zeleninu. Orestujeme dotmava.
Tuk vylijem, maso a zeleninu osolíme, opepříme a zasypeme moukou. Promícháme.
Do trouby rozpálené na 220 dáme hrnec s masem. Pečeme 10 minut.
Pak podlijeme vánem a vývarem. Přimícháme česnek, protlak, bobkový list a tymián. Teplotu snížíme na 160 a pečeme zakryté 2 hodiny. Vyndáme maso a slaninu a scedíme šťávu do hrnce. Zredukujeme ji probubláváním.
Do omáčky přidáme cibulky, žampiony, necháme prohřát a přidáme maso a slaninu.