1. Maso prošpikujte částí slaniny, svažte ho provázkem a nasolte. V kastrolu si rozehřejte sádlo, přidejte slaninu nakrájenou na kostičky a maso zprudka opečte ze všech stran a pak ho vyjměte.

2. Ve stejném kastrolu opečte cibuli, přidejte kořenovou zeleninu a orestujte. Směs podlejte zvěřinovým vývarem, který jste si připravili z odřezků masa. Omáčku přiveďte k varu a vložte opečené maso. Přidejte rozmarýn, tymián, vývar z divokého koření, švestková povidla a šípkový džem.

3. Maso naporcujte, omáčku dochuťte octem, solí, cukrem, citronovou šťávou a kůrou a nakonec ji zahustěte nastrouhaným perníkem a máslovou jíškou. Vařte dalších 25 minut, na závěr do omáčky vlejte červené víno a sceďte je.