Hlávky zelí očistíme, opláchneme a nakrouháme (nakrájíme) na tenké proužky. Košťály odstraníme. Nakrouhané zelí smícháme se solí, koprem a kmínem.
Přidáme nastrouhanou mrkev, jablka a několik bobkových listů.
Zelnou směs vkládáme do sterilních nádob a dobře upěchujeme. Přebytečnou šťávu odléváme. V nádobě necháme prostor, aby šťáva během kvašení nepřetékala.
Povrch (ne nádobu) připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna a důkladně zatížíme. Podle toho, jak je nádoba se zelím velká, ji necháme 1 až 2 dny v teple (v 18 °C) a teprve pak ji přemístíme do chladné místnosti (asi 8–10 °C) k dalšímu kysání.
Zpočátku můžeme zelí (sterilním nástrojem) opakovaně stlačovat (napomáhá to kvašení). Povrch zelí musí být celou dobu přípravy i přechovávání zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije (šťáva vzniká sama během kvašení).
Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, můžeme ji nahradit převařenou a vychlazenou slanou vodou (20 g soli na 1 l).
Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit. Pracujeme pouze s čistými nástroji!