Nejprve namočíme nalámané tyčinky do rozšlehaného vajíčka s mlékem, minimálně na 2 hodiny, nejlépe přes noc, aby hodně nasákly.
Na oleji zpěníme jednu cibuli s polovinou slaniny a přidáme na malé kostičky nakrájenou mrkev a asi 5 minut restujeme. Osolíme a přimícháme posekané bylinky. Do zchladlé směsi zapravíme namočené tyčinky.
Maso naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme dijónskou hořčicí. Poklademe směsí, zavineme a pevně sepneme provázkem.
Na pánvi rozpálíme olej a roládu ze všech stran opečeme do hněda. Poté ji přendáme i s výpekem do pekáče, do kterého jsme před tím dali nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a zbytek slaniny. Podlijeme vývarem, já přidala ještě kosti, osolíme a asi 40 minut dusíme přiklopené v troubě. Pak odkryjeme a dopékáme ještě asi 30 minut.
Maso vyjmeme, přilijeme sherry, necháme trochu odpařit a poté nahrubo rozmixujeme.