Kolena nejprve očistíme pod tekoucí studenou vodou. Pak je naložíme na 5 dní do láku, který si vyrobíme z vody, jedné poloviny bobkových listů, celého pepře a lžíce soli. Necháme je po celou dobu v ledničce, plně ponořená do láku a přikrytá alobalem.

Po pěti dnech kolena vyndáme z láku. V hrnci přivedeme čistou vodu k varu a kolena vložíme dovnitř. Osolíme, přidáme polovinu bobkových listů a celého pepře.

Mrkev, petrželový kořen a celer očistíme, nakrájíme na menší kostky a vložíme do hrnce ke kolenům. Necháme vařit zhruba 30 minut, pozor, nesmíme koleno úplně rozvařit!



Po uvaření kolena vyndáme a necháme vychladnout. Kůži na koleni nařežeme podélně nebo na pravidelnou mřížku. Česnek oloupeme a nadrtíme najemno. Kolena zvenku jemně potřeme česnekem, posypeme kmínem a hrubozrnnou solí. Vložíme je do pekáčku, podlijeme lehce vodou a přidáme oloupanou, nahrubo nakrájenou cibuli. Pečeme asi hodinu na 180°C.