Očištěnou zeleninu vaříme v osolené vodě, karotku 10 minut, brokolici 6 minut a oloupaný chřest bez spodního dřevnatého dílu 2 minuty. Do malého hrnku vložíme nadrobno nakrájenou šalotku, zalijeme ji vinným octem a přivedeme k varu. Ocet necháme odpařit. Nad kastrůlek s horkou vodou dáme kotlík. Do kotlíku vklepneme žloutky, přidáme vývar, víno, šalotku, nasekaný estragon a suroviny vyšleháme do husté omáčky. Dochutíme solí a pepřem. Uvařenou zeleninu přeléváme vinnou omáčkou.