1. Nejprve udělejte těsto: mouku, cukr a dobře vychlazené máslo smíchejte do směsi připomínající strouhanku - ideálně to jde v robotu. Nechte jej puštěný a postupně přilévejte 60 ml ledové vody, abyste získali hladké těsto. Vytvarujte je do kulatého disku a dejte na 30 minut chladit.

2. Mezitím udělejte náplň. Do velkého hrnce dejte kousky hrušek, jablek, šťávu z obou citronů, cukr, likér, skořici, zázvor, semínka vyškrábaná z vanilkového lusku a 125 ml vody a přiveďte k varu. Vařte asi 12 minut, aby ovoce změklo, ale nerozpadalo se. Sejměte z ohně a nechte zchladnout.

3. Troubu předehřejte na 200°C. Vymažte kulatou dortovou formu o průměru 20 cm. Z těsta oddělte asi 1/4 a tu dejte zpět do lednice, zbytek těsta vyválejte mezi dvěma archy potravinářské fólie do tloušťky 5 mm, těstem vyložte dno i boky formy. Dno propíchejte vidličkou a dejte na dalších 10-15 minut chladit. Pak přiklopte pečícím papírem, zatěžkejte pečícími fazolemi a pečte 20 minut dozlatova.

4. Mezitím nasekejte ořechy nahrubo a smíchejte je s třtinovým cukrem a extra moukou.

5. Upečený základ koláče vyndejte z trouby, na dno rozprostřete ořechovou směs a na ni dejte hruškovou (je-li v ní stále ještě příliš tekutiny, část odeberte nebo přeceďte vše přes cedník).

6. Odebranou čtvrtinu těsta rovněž vyválejte do tloušťky 5 mm, nakrájejte z něj 20 proužků a udělejte z nich ozdobnou poklici na koláč. Přitiskněte si ji k těstu na bocích, pak vše potřete vaječnou směsí a pečte 20-25 minut dozlatova.

7. Servírujte teplé se zakysanou smetanou.