Steaky musí mít pokojovou teplotu. Můžeme je zpevnit po obvodu provázkem, aby nám hezky držely tvar a rovnoměrně se upekly. Těsně před pečením je posypeme hrubozrnnou solí a a čerstvě mletým pepřem.
Pánev se silným dnem dobře rozpálíme ( pečeme na sucho, můžete ale steaky lehce potřít olejem) a steaky pečeme z jedné strany cca 4 minuty a jakmile se nahoře objeví krůpěje krve, otočíme. Druhou stranu pečeme již o trochu kratší dobu. Pokud chceme připravit steak medium, mělo by maso při stlačení klást odpor jako dlaň pod palcem.
Steaky vyjmeme na připravený alobal, potřeme je z obou stran lehce máslem a zabalíme do alobalu, aby se všechny chuti prolnuly a necháme odpočívat po dobu přípravy omáčky.
Do výpeku přidáme malý kousek másla, hnědý cukr, ostružiny a tymián a necháme zkaramelizovat. Poté přilijeme balsamikový krém, promícháme, podlijeme vínem a přidáme demi glace nebo gelový bujón. Necháme vše povařit do změknutí ostružin. Ostružiny rozmačkáme a vše propasírujeme přes sítko, abychom se zbavili semínek. Vrátíme na pánev, svaříme na požadovanou hustotu, dochutíme solí a pepřem a zjemníme kouskem chladného másla.
Steaky osolíme a opepříme, servírujeme na nahřátý talíř.