Vepřové koleno vykostíme, kůži nařežeme na mřížky a do masa důkladně vetřeme směs rozmačkaného česneku, hořčice, sladké mleté papriky, soli, kmínu. Směs vetřeme i do kůže.
Maso srolujeme a stáhneme provázkem.
Maso dáme do zapékací mísy, zasypeme nahrubo nakrájenými 2 cibulemi, přidáme 5 kuliček černého pepře, 1 bobkový list, 2 kuličky nového koření. Maso okmínujeme, osolíme a zalijeme černým pivem.
Vše zakryté pečeme v troubě předehřáté na 180°C cca 1,5 hodiny za občasného podlévání výpekem a dolévání vody. Je-li maso již měkké, dopečeme odkryté, aby maso zezlátlo a vytvořilo křupavou kůrku.
Po dopečení maso vyjmeme. Štávu přelijeme do hrnce a podle potřeby zredukujeme, lehce zahustíme jíškou nebo chlebovou střídou. Podle chuti dochutíme, vyjmeme nové koření, bobkový list a pepř.
V masa sejmeme provázek, maso nakrájíme na plátky a podáváme přelité omáčkou a s brambory.