Kohouta pečlivě očistěte, opalte, omyjte a naporcujte. Připravte marinádu z vína, mrkve, cibule, bouquet garni, pepře a soli. Vložte do ni kousky kohouta a nechte marinovat po celou noc. Druhý den výjměte kousky kohouta, osušte a v litinovém kastrolu osmažte na oleji.
Mezitím přefiltrujte marinádu a přidejte vyjmutou zeleninu do kastrolu s kousky kohouta, restujte cca 5 minut. Posypte moukou, chvíli restujte za občasného mícháni. Podlejte cognacem a flambujte. Přidejte přefiltrovanou marinádu, telecí fond a vařte. Mezitím na plátky nakrájete očistěné žampióny a na kostičky slaninu. Na pánvi osmažte slaninu, přidejte žampióny, osolte, opepřete a restujte. Před koncem pomalého varu který trvá cca 2,5 hodiny přidáme směs žampiónu, slaniny a cca 5 minut ještě vaříme. Podle chuti dosolíme či dopepříme, ozdobíme petržilkou a podáváme. Většinou se podává ve stejné nádobě ve které se kohout připravoval.