1. Máslo rozpusťte na pánvi, přidejte česnek a restujte jednu minutu. Pak přidejte houby a za stálého míchání smažte pět minut nebo dokud houby nezměknout. Přidejte mascarpone a nechte minutu nebo dvě rozpustit. Dobře okořeňte solí a pepřem a udržujte teplé.

2. Vrhněte se na omelety. Mouku prosejte do mísy a přidejte špetku soli. V jiné míse našlehejte mléko a vajíčka a pak směs přilijte k mouce a dobře promíchejte. Nakonec vmíchejte špenát. Pánev o průměru asi 20 cm s nepřilnavým povrchem potřete olejem a na středním plameni rozpalte. Pak osminu směsi rozprostřete na pánev a pečte dvě až tři minuty dozlatova, otočte a z druhé strany pečte další minutu. Přendejte na talíř a ještě 7 x zopakujte.

3. Omelety dávejte na talíř, do poloviny je pokryjte mascarpone-žampionovou směsí a překlopte. Servírujte teplé.