1 Proužky špeku 10 minut povařte v horké vodě, pak je slijte a osušte. Povařením se jejich povrch zatáhne.

2 Zahřejte slunečnicový olej a špek v něm zlehka opečte dozlatova. Vyberte ho děrovanou naběračkou a položte stranou. Olej v hrnci rozpalte na maximum a jen po několika kouscích v něm opékejte dokonale osušené maso zbavené blan a šlach. Pak ho vyjměte a odložte ke slanině. Troubu rozpalte na 230 °C.

3 V hrnci osmahněte mrkev a cibuli, až budou hnědé. Dejte do hrnce zpět všechno maso a slaninu, poprašte moukou, solí a pepřem. Hrnec pak dejte nezakrytý na čtyři minuty do trouby. Maso promíchejte a po dalších čtyřech minutách ho vytáhněte z trouby. Teplotu snižte na 160 °C.

4 Do hrnce vlijte víno a tolik vývaru, aby bylo maso jen tak tak zakryté. Přidejte protlak, česnek, bylinky. Na plotně přiveďte směs k varu, zakryjte a strčte do spodní části trouby. Tekutina v hrnci by měla celou dobu jemně probublávat. Za 3 až 4 hodiny budete mít hotovo – až maso budete mocijemně nakrájet vidličkou.

5 Na cibulky neboli oignons glacés à brun oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky podle toho, jak narostly. Až začne máslo s olejem na pánvi bublat, vhoďte cibulky a na mírném ohni je opékejte 10 minut. Průběžně je otáčejte, aby zhnědly ze všech stran.

6 Zalijte je tekutinou, přidejte bylinkový balíček, zakryjte a nechte mírně táhnout 40 až 50 minut. Pokud se tekutina do té doby vyvaří, přilijte trochu vody, aby se cibulky nespálily. Vyjměte bylinky a můžete podávat.

7 Na žampionové soté (champignons sautés au beurre) rozpalte v pánvi olej s máslem. Až zpění, vhoďte na větší kusy nakrájené houby a cibulku. Za stálého míchání opékejte asi 4 minuty. Až houby zhnědnou, dochuťte je solí a pepřem a můžete je podávat.

NĚCO NAVÍC


Julia radí omáčku z masa scedit, dát maso do čistého hrnce a opět přelít. Já jsem zaprvé líná a zadruhé mi připadá škoda nechat maso stydnout a hosty čekat, takže podávám rovnou na stůl. K boeuf bourguignon doporučuje Julia kromě žampionů a cibulek podávat brambory ve slupce a zelené fazolky, já hlasuji pro karlovarský knedlík.
Julia Child doporučuje kromě rumpsteaku tyto druhy masa: přední, zadní, kližka, hovězí péro, ořech a vrchní či spodní šál.
Pokud nemáte troubu, nezoufejte – hovězí můžete připravovat i na dostatečně velké plotýnce v hrnci, nejlépe silnostěnném litinovém typu Le Creuset. V troubě je zaručeno, že teplota bude všude rovnoměrně rozložená.
Z vín podávejte k masu ta plnější, mladší jako Beaujolais, dobré Côtes du Rhône, St. Émilion Claret nebo burgundské. Tato vína také můžete použít do základního receptu.